Close-up of juicy, perfectly grilled sausages featured prominently on a dark plate, with a basket of artisan bread blurred in the background.

轉麩醯胺酸酶 （TG酶）

轉麩醯胺酸酶 (Transglutaminase，簡稱 TG 酶或 TG 酵素)，是一種透過 Streptoverticillun mobaraense 微生物發酵生產的食品加工用酵素。它能催化蛋白質分子間產生穩定的共價鍵結，藉此顯著改善食品的質地、黏著性、保水性、凝膠能力與熱穩定性。此白色至淡黃色粉末廣泛應用於肉製品、乳製品、植物蛋白製品及麵食等加工領域，是提升產品質感與價值的關鍵功能性成分。

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強化蛋白質結構，改善質地

透過催化蛋白質分子間的交聯反應，有效提升肉製品的彈性與嚼感、優格的濃稠度與安定性，以及麵包的麵筋強度與體積。

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增強保水，產品多汁與穩定

形成的蛋白質網狀結構能有效鎖住水分，減少肉製品在烹飪或儲存過程中的汁液流失，並提高優格等產品的抗脫水收縮能力。

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粉末易於操作，提升便利性

提供粉末狀酵素，便於精確計量、儲存與運輸，且更容易均勻分散於食品配料中，簡化生產流程。

A perfectly uniform, thick-cut seared beef fillet mignon steak beside a pile of Transglutaminase powder.

產品應用

TG 酶是生產重組牛排、組合肉、各式香腸、貢丸、火鍋料及魚漿煉製品的關鍵助劑。它能有效鏈結肉類蛋白質，增加產品的黏著性、彈性與保水性，改善切片性並提高出品率。推薦添加量約 0.2%-0.4% (以 100 u/g 活性計)。

應用於優格生產可增加稠度、減少乳清析出並取代部分穩定劑；用於起司製造則有助於提高凝膠強度與硬度，並將更多乳清蛋白包覆於凝乳中，進而提升起司產率。推薦添加量約 0.05%-0.2% (以 100 u/g 活性計)。

在麵條、水餃皮等麵食產品中，TG 酶可作用於麵筋蛋白，強化麵糰的內部結構，提高產品的彈性、韌性與耐煮性，減少烹煮過程中的斷裂或糊化現象。推薦添加量約 0.1%- 0.4% (以 100 u/g 活性計)。

在素肉、百頁豆腐、植物基絞肉等植物蛋白製品中，TG 酶可交聯植物蛋白，形成更緊密、具彈性的網狀結構，賦予產品獨特的Q彈口感或仿肉質地，提升素食產品的接受度與價值。推薦添加量約 0.1%-0.4% (以 100 u/g 活性計)。

技術規格

酵素活性 (Activity)

100u/g, 200u/g

水份 (Moisture)

≤ 8.0%

最佳作用 pH

2.5 – 9.5

最佳作用溫度

40 – 50°C

其他資訊

原產地

中國

包裝

1 kg, 5 kg

保存期限

18 months

保存條件

建議儲存於冷藏(< 10°C)、乾燥空間，並避免陽光直射。

常見問題

「轉麩醯胺酸酶 (TG酶)」是一種酵素，它能催化蛋白質分子上的特定胺基酸殘基（麩醯胺酸 Glutamine 和離胺酸 Lysine）之間形成穩定的共價鍵結（異肽鍵 isopeptide bond）。這個鍵結過程就像在蛋白質之間建立了橋樑，從而改變蛋白質的結構和物理性質。

建議儲存於 10°C 以下冷藏、清潔、乾燥且避光的環境。酵素是蛋白質，冷藏有助於減緩其活性隨時間自然衰退的速度，維持產品的穩定性與效力，確保在保存期限內具有標示的活性。

為確保酵素能均勻分佈並有效作用，建議採用以下方式之一：(1) 先用少量水將 TG 酶粉末溶解或分散均勻，製成酵素溶液後再添加到食品主原料中；(2) 或者，先將 TG 酶粉末與配方中的其他乾性粉末原料（如鹽、糖、澱粉、香辛料粉等）充分預混合均勻，再將此混合粉體加入到濕性物料或主體中。 避免直接將乾粉撒入可能導致的結塊或分佈不均問題。具體操作方式可參考產品說明或諮詢技術人員。

不只適用於肉製品。TG 酶也廣泛應用於植物蛋白製品加工，例如製作百頁豆腐、素肉、植物基絞肉等，它可以有效交聯植物蛋白，改善其質地、彈性與保水性，賦予其更接近肉類的口感。

TG 酶是一種蛋白質，在高溫（通常超過 60-70°C）下會變性並失去活性。因此，經過充分烹煮（如巴氏殺菌、煮沸、烘烤）的食品中，TG 酶通常已經失活，不再具有酵素功能。國際上普遍認為，在食品中依規範使用的 TG 酶是安全的。

通常情況下，在建議添加量下，轉麩醯胺酸酶主要影響產品的物理性質（如質地、結構），對風味的直接影響很小。其作用是修飾蛋白質結構，而非引入特殊味道。

特定應用中可以，TG酶透過強化蛋白質自身的結構來改善質地與保水性，這在某些情況下能達到與傳統添加劑相似甚至更好的效果。例如，在肉製品中，其優異的保水能力可能部分取代磷酸鹽的功能；在優格或乳製品中，其提升的黏稠度與穩定性有機會減少膠體（如鹿角菜膠、關華豆膠）或修飾澱粉的使用。然而，是否能完全取代或減少用量，仍需進行詳細評估與實驗驗證。羿品研發團隊亦支援配方應用討論。

在重組肉排中使用 TG 酶可以：(1) 將小塊肉或不同部位的肉有效黏合成型，提高原料利用率；(2) 改善肉排的質地，使其更具彈性與嚼勁；(3) 增強保水性，減少烹調損失，使肉排更多汁；(4) 改善切片性，使產品不易散開。

在台灣，轉麩醯胺酸酶目前多被歸類為「食品加工助劑」中的酵素製劑。若在最終產品中已失去活性且非作為終產品的有效成分，可能不需在成分表中單獨標示。但法規可能變動，且具體標示方式可能依最終產品的宣稱與加工方式而異，建議參考最新的衛福部食藥署相關法規或與我們確認。

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