A clear bottle of red chili extract in focus on a wooden table, with blurred green chili fruit on a plant stem in the background.

香辛料萃取物

探索羿品集團提供的辣椒精、辣椒紅、花椒油樹脂（青花椒、紅花椒）與肉荳蔻精油、肉豆蔻香料粉，提供精準的辣度、色澤、麻感與香氣解決方案。我們嚴選高品質原料，確保產品符合台灣食品法規與您的應用需求。本頁深入解析其關鍵特性與應用，結合羿品的技術支援與配方建議，助您找到穩定、可靠的香辛料解決方案。

香辛料萃取物是什麼？

香辛料萃取物 (Spice Extracts) 又稱「香辛料抽出物」或「香辛料提取物」，是從各種香辛料中高度濃縮而來的產物，目的是捕捉原料完整的感官特性。這類萃取物包含兩部分：提供香氣的揮發性成分（主要是精油），以及提供滋味、辣/麻感、色澤和生物活性的非揮發性成分。油樹脂 (Oleoresins) 常被形容為香辛料的「完整精髓」，能全面且高效地展現原始香辛料的特性。作為高附加價值的成分，油樹脂在食品製造等產業中扮演著關鍵角色。本篇內容將重點介紹油樹脂的技術特性與應用。

油樹脂是什麼？

香辛料油樹脂 (Spice Oleoresins) 是香辛料萃取物 (Spice Extracts) 的一個主要類別。技術上，油樹脂是透過溶劑萃取香辛料得到的濃縮物，包含來源材料特有的風味與香氣化合物。油樹脂是複雜的混合物，同時含有揮發性與非揮發性成分。揮發性部分主要是構成香氣的精油 (essential oils)。非揮發性部分則包含樹脂 (resins)、固定油 (fixed oils)、色素 (pigments，如辣椒紅素、薑黃素)、辛辣/麻感物質 (pungent principles，如辣椒素、胡椒鹼、薑辣素) 及天然抗氧化物等。

油樹脂與精油的主要區別在於其全面的組成。精油通常透過蒸餾取得，主要只含揮發性香氣，缺乏提供滋味、辣/麻感與色澤的非揮發性成分。而油樹脂則兩者兼具。油樹脂的具體化學構成取決於植物來源、萃取方法及所用溶劑，不同溶劑對不同化合物的萃取效果也不同。

與傳統香辛料及精油之比較

與傳統的粉狀香辛料相比，油樹脂有多項顯著優勢，因此在工業上廣受歡迎。最主要的是其穩定性。粉狀香辛料中活性成分（如辣椒素）的濃度易受植物來源、氣候、收穫及儲存等因素影響而變化，不利於工業化生產中維持品質穩定。油樹脂是濃縮萃取物，可以分析關鍵成分並進行標準化（如混合或稀釋）。這能確保每一批次的風味、香氣、辣/麻度和色澤都符合精確規格，保持一致。

此外，油樹脂濃度高，只需少量即可達到效果，有助於節省成本和儲存空間。其保存期限 (shelf-life) 通常比粉狀香辛料長，萃取過程也大幅降低了微生物污染風險，提升食品安全。油樹脂的液態或半固態形式，也更方便儲存、運輸及添加到各種食品中。相較於只含香氣的精油，油樹脂因保留了非揮發性成分，提供了更完整的滋味、辣/麻感與色澤體驗。

生產製程

油樹脂的生產首先需要製備原料，通常是將香辛料乾燥、研磨以利萃取。核心步驟是用合適的溶劑萃取出目標成分。萃取後，將萃取液（miscella）與香辛料殘渣分離。接著去除溶劑，得到粗製油樹脂。最後通常會進行純化與標準化，以符合商業要求。

主要的商業萃取技術有兩種：

  1. 傳統溶劑萃取法 (Conventional Solvent Extraction): 使用有機溶劑（如己烷、乙醇）。技術成熟、成本較低，但需注意溶劑殘留問題，且加熱去除溶劑時可能影響熱敏感成分。
  2. 超臨界流體萃取法 (Supercritical Fluid Extraction, SCFE): 主要使用二氧化碳 (CO2)。這是一種較新的「綠色」技術，利用超臨界狀態的 CO2 作為溶劑。優點是無有毒溶劑殘留、操作溫度較低能保存熱敏感成分，且可調節壓力溫度進行選擇性萃取。缺點是初期設備投資較高。

萃取方法的選擇會影響最終產品的純度與品質

常見油樹脂種類

辣椒油樹脂

如何利用辣椒精提供一致的辣度，以及如何運用辣椒紅賦予產品穩定、自然的色澤，滿足不同應用需求。

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花椒油樹脂

花椒油樹脂獨特的麻感刺激，並比較紅花椒（溫暖濃郁）與青花椒（清新明快）之間不同的香氣輪廓及其應用差異。

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其他萃取物

辣椒與花椒之外的其他香辛料萃取物，如黑胡椒、薑黃、薑、丁香的油樹脂，以及荳蔻精油，了解其主要特性與用途。

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通用香辛料加工中文流程圖。從「香辛料原料」開始，經「前處理與研磨」得到「香辛料粉」。香辛料粉可走兩條主要路徑：1. 經「溶劑萃取」、「固液分離」（產生殘渣和含溶劑萃取液）、「溶劑移除/濃縮」得到「粗製油樹脂」，再經「純化與精製」成「純化油樹脂」，最後「標準化」成「標準化油樹脂」。標準化油樹脂可進一步「改質」（脫色/脫臭）或製成「水溶性/油溶性油樹脂」，也可「微膠囊化」成粉末。2. 經「蒸餾」產生油水混合物，再經「分離」得到「精油」。精油可經「載體吸附」製成吸附型香料粉，或經「微膠囊化」製成微膠囊化香料粉。
香辛料萃取物製程示意圖

辣椒油樹脂是什麼？

辣椒 (Capsicum annuum L.) 是一種重要的辛香料作物。其果實的形態、大小、顏色及辣度差異顯著。辣椒不僅是全球菜餚的常見原料，提供多樣的感官體驗，也是多種生物活性化合物的來源，包括辣椒素類、類胡蘿蔔素、維生素及酚類等。

辣椒油樹脂 (Capsicum Oleoresin) 與 紅椒油樹脂 (Paprika Oleoresin) 是從乾燥辣椒果實中，透過溶劑萃取技術獲得的天然萃取物。油樹脂相較於傳統研磨辣椒粉，在品質一致性、效力、穩定性、微生物安全性及易用性方面具有顯著優勢。

  • 辣椒油樹脂 (Capsicum Oleoresin)，俗稱「辣椒精」，其主要應用在於提供可標準化的辣度。它濃縮了辣椒中賦予灼熱刺激感的辣椒素類化合物。
  • 紅椒油樹脂 (Paprika Oleoresin)，常稱為「辣椒紅」，主要作為天然食用色素，為食品提供從橘紅到深紅的色澤。用於提取色素的紅椒品種通常辣度極低或無辣度。

這兩種油樹脂的生產過程包含以下核心步驟：

  • 原料選擇與前處理 (Raw Material Selection and Pre-treatment): 選擇符合目標產物（辣度或色澤）要求的辣椒品種。乾燥後的辣椒需經過清潔、去除雜質，有時會進行去籽處理（尤其在生產紅椒油樹脂時）。
  • 研磨 (Grinding): 將辣椒原料研磨成細粉，以增加表面積，提升後續溶劑萃取的效率與產率。
  • 萃取 (Extraction): 將辣椒粉與食品級溶劑混合，使目標化合物溶解。主要萃取技術有：
    • 傳統溶劑萃取 (Conventional Solvent Extraction): 使用己烷、乙醇、丙酮等溶劑。此法成本較低，但需嚴格控制溶劑殘留量，且溶劑去除過程中的加熱可能導致部分成分降解。
    • 超臨界二氧化碳萃取 (Supercritical CO2 Extraction, SC-CO2): 利用超臨界狀態的二氧化碳進行萃取。此法無有毒溶劑殘留，操作溫度較低，能更好地保護熱敏感成分，並可通過調節壓力與溫度實現選擇性萃取。
  • 溶劑移除與濃縮 (Solvent Removal and Concentration): 萃取完成後，將含有目標萃取物的溶劑與辣椒渣分離，再透過蒸發或蒸餾移除溶劑，得到濃縮的油樹脂粗品。此步驟對確保產品安全及品質非常重要。
  • 純化與精製 (Purification and Refining): 根據產品需求，對粗製油樹脂進行進一步純化，如脫臭（紅椒油樹脂）、脫色（辣椒油樹脂）、過濾等。
  • 標準化 (Standardization): 分析檢測油樹脂中關鍵指標成分的含量，並據此調整濃度，使最終產品的辣度或色價符合預設規格。

總結來說，生產辣椒油樹脂 (辣椒精) 時，製程重點在於最大化萃取並濃縮辣椒素類化合物，以達到特定的辣度標準。而生產紅椒油樹脂 (辣椒紅) 時，則聚焦於有效提取並保存高含量的類胡蘿蔔素，以符合目標色價與色調要求。

常見的辣椒萃取物包括「辣椒油樹脂（辣椒精）」及「紅椒油樹脂（辣椒紅）」，並根據溶解性分為「油溶性」與「水溶性」

為擴大應用範圍並滿足不同需求，辣椒油樹脂與紅椒油樹脂均有多種規格與變體：

  • 辣椒油樹脂 (Capsicum Oleoresin):
    • 辣度分級 (Pungency Level): 主要依辣度區分，可以 SHU (史高維爾辣度單位) 或辣椒素百分比 (%) 表示。例如，常見規格有約 1 百萬 SHU（對應約 6.6% 辣椒素）。一般而言，1% 的辣椒素類化合物約相當於 150,000 至 160,000 SHU。不同辣度是透過選擇不同品種的辣椒及標準化過程中的稀釋來實現。
    • 脫色規格 (Decolorized): 標準辣椒油樹脂帶有來自原料辣椒的天然紅橙色。若應用情境（如淺色醬料）不希望帶入顏色，僅需要純粹辣度，則有脫色規格可供選擇。此規格移除了大部分的類胡蘿蔔素。
  • 紅椒油樹脂 (Paprika Oleoresin):
    • 色價分級 (Color Value): 主要依色價強度分級，常用 ASTA 色價單位或顏色單位 (CU) 測量。ASTA 值範圍一般從 500 到 3,500 以上，CU 值從 3,000 到超過 100,000。數值越高代表著色力越強。
    • 脫臭規格 (Deodorized) : 紅椒油樹脂通常辣度極低或不含辣度。其本身帶有溫和的紅椒風味，若使用時不希望帶入此風味，也有脫臭規格可供選擇。

油樹脂更能透過製程產出不同溶解性的規格

  • 油溶性 (Oil-Soluble, O/S): 標準型態，易於分散在油基系統中。
  • 水溶性 (Water-Soluble, W/S): 透過添加食品級乳化劑（如聚山梨醇酯 Polysorbate 80）並經均質化處理，使其能均勻分散於水性系統（如飲料、清湯）中。

辣椒油樹脂的特性與應用

這兩種辣椒萃取物因功能獨特，應用廣泛。辣椒精在食品工業中作為天然香料，為醬料、醃料、調味料、零食、肉製品等提供一致且強烈的辣味。其標準化的辣度優於變化大的新鮮辣椒。在製藥業，其鎮痛特性用於緩解肌肉關節疼痛的局部製劑。在國防安全領域，它是辣椒噴霧劑的主要成分。其關鍵功能來自辣椒素，能產生辣感、鎮痛消炎及催淚刺激。

辣椒紅主要作為天然食用色素，為起司、果汁、醬料、糖果、湯品、零食、肉製品及調味料等增添橘紅到深紅的色澤。它也是溫和的風味劑。因應「清潔標示」趨勢，它是合成色素的理想天然替代品。此外，也用於化妝品（天然色料、抗氧化）和家禽飼料（增強蛋黃色澤）。其核心功能是類胡蘿蔔素提供的優異著色力與抗氧化性。總之，理解兩者在辣度、色澤與功能上的差異，有助於選擇最適合的成分。

我們的辣椒萃取物產品

Image show Paprika Oleoresin, dried paprika pods, sausage, and orange-red salad dressing, highlighting its use as a food colorant

辣椒紅

萃取自紅椒，提供穩定自然的色澤。提供油性及水性辣椒紅，辣度極低。

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Red Capsicum Oleoresin and dried red chilies in focus, with a bottle of hot sauce and a bowl of spicy wontons softly blurred in the background.

辣椒精

提供油性及水性辣椒精，具強烈的辣度。適合標準化辣味的各式應用。

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花椒油樹脂是什麼？

花椒油樹脂 (Sichuan Peppercorn Oleoresin) 是從花椒屬 (Zanthoxylum) 植物乾燥果皮中萃取的濃縮精華，核心價值在於其特有的麻感與獨特香氣。主要來源有青花椒（來自山雞椒 Z. armatum 或崖椒 Z. schinifolium）和紅花椒（來自花椒 Z. bungeanum）。油樹脂包含提供麻感的非揮發性醯胺類化合物（主要是羥基-α-山椒素 Hydroxy-α-sanshool）以及提供香氣的揮發性精油。

生產過程從乾燥、研磨花椒果皮開始。超臨界 CO2 萃取 (SC-CO2) 是常用技術，因其低溫、無溶劑殘留特性有助於保存細緻的香氣與麻感物質。傳統溶劑萃取也可使用，但需注意溶劑殘留。萃取後，通常會進行標準化步驟，如使用 HPLC 分析山椒素含量，並可能用稀釋劑調整濃度，確保品質一致。

花椒油樹脂主要可分為兩種常見型態：「紅花椒油樹脂」及「青花椒油樹脂」

花椒油樹脂的主要技術差異在於來源品種（青/紅花椒），這決定了香氣輪廓與麻感強度。青花椒油樹脂因富含萜烯醇（如芳樟醇 Linalool），香氣清新明快，帶有柑橘、檸檬及花香。紅花椒油樹脂則因萜烯酯類（如乙酸芳樟酯 Linalyl acetate）比例較高，香氣溫暖濃郁，帶辛香或木質調。香氣差異是選擇應用時的主要考量。

兩種油樹脂的麻感都來自山椒素類化合物（主要是羥基-α-山椒素）。但山椒素含量會因品種、產地、種植及採收時間等因素而有差異。因此，商業產品通常會依標準化的山椒素含量分級。物理形態上，花椒油樹脂一般為黃棕色油溶性液體。注意：高濃度下，山椒素可能在室溫或低溫析出結晶，使用前建議適度加溫並攪拌均勻。 

花椒油樹脂的特性與應用

花椒油樹脂主要應用於食品工業，作為獨特的調味劑，提供麻度與特殊香氣。在川菜中，常用於製作複合調味料、醬料、醃料、花椒油及火鍋湯底，常與辣椒搭配形成「麻辣」風味。在加工食品中，也廣泛用於肉製品、休閒食品、速食麵調味包、湯品等，提供標準化麻香風味。建議添加量通常在 0.1% 至 2% 之間。

此外，花椒在傳統中醫藥學中用於處理疼痛、消化不良等。現代研究也關注其活性成分（特別是山椒素）的潛在生物活性，如鎮痛、抗炎、抗氧化等，使其在保健食品領域有發展潛力。總結來說，花椒油樹脂提供獨特麻感與香氣。但開發者需注意山椒素對熱、光、氧氣及酸性條件較敏感，可能影響麻度。建議採取保護措施（如添加抗氧化劑）或選用微膠囊化產品以提高穩定性。了解不同來源（青/紅花椒）的差異及穩定性，有助於選擇最適合的產品。

我們的花椒油樹脂產品

Flat lay photograph on a dark, textured slate surface. Features a small, dark brown glass bottle with a branch of shichuan pepper. A rustic ceramic bowl brimming with Mapo Tofu showing deep red oil and tofu cubes. Whole dried Sichuan peppercorns are scattered artfully around the central items

紅花椒油樹脂

來自紅花椒，提供麻感及溫暖香氣。適合傳統川菜或需醇厚風味的應用。

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Green Sichuan Oleoresin and green Sichuan peppercorns in sharp focus, with steamed fish and clear soup softly blurred in the background.

青花椒油樹脂

來自青花椒，提供麻感與清新明快氣息。適合提亮風味或清爽感的應用。

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其他常見香辛料萃取物

除了辣椒與花椒油樹脂，萃取技術也廣泛應用於其他香辛料。例如：黑胡椒油樹脂以胡椒鹼 (Piperine) 提供辣感與香氣；薑黃油樹脂以薑黃素 (Curcuminoids) 提供黃色色澤與風味；薑油樹脂以薑辣素 (Gingerols) 提供溫和辣度與香氣；丁香油樹脂 (Clove Oleoresin) 則以其濃郁香氣著稱。這些油樹脂捕捉了香辛料較完整的風味輪廓。

然而，有時應用僅需特定特性，如純粹香氣。這時可選用精油 (Essential Oil) 等其他萃取物，主要透過蒸餾獲得，富含揮發性香氣。例如，荳蔻精油 (Cardamom Oil) 能提供清新香氣，避免油樹脂中非揮發性物質可能帶來的苦味，適用於只需香氣點綴的場合。這些多樣化的萃取物各有其感官屬性與功能，在食品調味、調色及天然香料領域扮演重要角色。

我們的其他香辛料萃取物

a small bottle of nutmeg oil, whole nutmegs, a mug of eggnog, and gingerbread cookies on a dark wood surface

肉荳蔻精油

蒸餾自荳蔻種子，提供特有的清新香氣且不帶苦味。適用於香氣點綴。

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Bowl of ground meat and nutmeg powder in sharp focus, with a plate of bbq meat and grill in a background.

肉荳蔻香料粉

以荳蔻精油為底，透過載體吸附技術製成粉末。便於秤量、混合與投料。

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結論與聯繫方式

總結來說，辣椒油樹脂與花椒油樹脂作為高度濃縮的香辛料萃取物，為食品及相關產業提供了標準化且功能明確的關鍵成分。辣椒油樹脂系列產品能提供從精確控制的辣度 (辣椒油樹脂) 到穩定一致的天然色澤 (紅椒油樹脂) 等多樣化選擇。花椒油樹脂則以其獨特的麻感 (來自山椒素) 及依品種來源而異的特徵香氣 (紅花椒的溫暖辛香 vs. 青花椒的清新明快) 為產品增添複雜的感官層次。理解這些油樹脂的關鍵活性成分、技術規格 (如辣度、色價、山椒素含量) 及應用特性，是達成目標產品質量與風味再現性的基礎。

如需更深入了解我們的香辛料萃取物系列，包含詳細的產品規格、應用建議或索取樣品，請直接透過LINE官方聯繫我們的技術服務團隊進行專業諮詢。

產品比較表

產品名稱
主要功能
主要來源

品質指標成分/參數

辣椒油樹脂(辣椒精)

提供標準化辣度

辣椒 (Capsicum annuum) 特定品種果實

辣椒素類 (Capsaicinoids) / SHU 值

紅椒油樹脂(辣椒紅)

提供天然色澤 (橘紅至深紅)

辣椒 (Capsicum annuum) 特定品種果實

類胡蘿蔔素 (Carotenoids) / ASTA 色價

紅花椒油樹脂

提供麻感與溫暖/濃郁香氣

紅花椒 (Zanthoxylum bungeanum) 果皮

羥基-α-山椒素等 (Sanshools) / 香氣輪廓

青花椒油樹脂

提供麻感與清新/明快香氣

青花椒 (Zanthoxylum armatum / schinifolium) 果皮

羥基-α-山椒素等 (Sanshools) / 香氣輪廓

荳蔻精油

提供特有香氣 (無苦味)

荳蔻 (Elettaria cardamomum) 種子

揮發性成分輪廓 / 主要香氣成分 (如桉葉油醇)

常見問題

羿品集團始終將「謹慎至上」(Safety First) 作為核心價值，對於蘇丹紅等潛在的非法添加物風險，請參考台灣近年蘇丹紅食安事件始末，我們建立並執行嚴謹的多層次把關機制：

– 嚴格的供應商篩選與稽核： 我們選擇具備國際食品安全認證（如 FSSC 22000, ISO 22000, HACCP）且信譽卓著的國際供應商。另外我們會對供應商進行評估與實地稽核，了解其品質管理與預防摻偽的能力。
– 要求來源端檢驗證明： 我們會要求供應商提供其產品不含蘇丹紅等非法色素的檢驗報告或聲明。
– 獨立第三方批次檢驗： 對於辣椒、紅椒及其萃取物（油樹脂）等被認定具較高風險的進口原料，羿品會執行逐批委外檢驗。
– 完善的追溯管理： 我們維持清晰的產品批號與追溯系統，確保原料來源與流向透明。
– 持續的風險監控： 我們密切關注國內外食品安全警訊與法規更新，動態調整我們的風險管理措施。

油樹脂的最終品質由多個環節決定：優良的原料是基礎，其品種、產地與條件直接影響活性成分的含量與風味基底；萃取技術與參數的選擇與控制，則關係到目標成分的萃取效率、純度及完整性；精確的純化與標準化步驟確保了產品規格的一致性；而妥善的儲存條件（如避光、低溫、隔氧）則是維持活性成分穩定、防止降解變質的必要條件。

兩者皆具花椒特有的「麻感」，主要差異在於「香氣」。青花椒因富含萜烯醇類，香氣清新明快（如柑橘、花香）。紅花椒則因萜烯酯類比例較高，香氣溫暖濃郁（帶辛香、木質調），更適合追求傳統、醇厚風味的經典菜餚（如川菜）。

「標準化」是指透過精密的分析檢測與後續調整（如混合或稀釋），使油樹脂的關鍵感官或功能指標（例如辣度 SHU、色價 ASTA、麻度山椒素含量）能穩定地符合預設的規格範圍。這對食品開發至關重要，因為它能確保每一批次的原料投入都能產生可預期且一致的感官效果（如風味、色澤、口感），大幅提升最終產品品質的穩定性與再現性，簡化品管流程。

生產流程包含原料研磨、使用溶劑萃取目標成分、移除溶劑及純化標準化。主要商業技術為傳統溶劑萃取與超臨界二氧化碳 (SC-CO2) 萃取。

主要區別在於核心功能：辣椒精或稱辣椒油樹脂（含辣椒素）主要提供標準化「辣度」，用於辣醬、肉品等需精確辣味的產品。辣椒紅或稱紅椒油樹脂（含類胡蘿蔔素）主要提供天然「色澤」，辣度極低，用於起司、醬料、零食等需增色或替代合成色素的產品。

辣椒油樹脂系列因其標準化的辣度與色澤，廣泛應用於需要穩定感官表現的醬料、肉製品、休閒食品、調味料等加工食品。花椒油樹脂則以其獨特的麻感與香氣，成為川菜麻辣風味的核心元素，常用於火鍋底料、麻辣醬、花椒油，以及各式需要賦予特色麻香風味的肉製品與休閒零食。

油樹脂是從天然香辛料濃縮萃取的精華，包含完整的風味、香氣、色澤與辣/麻感物質。與香辛料粉相比，油樹脂經過標準化，具有一致性高、效價強、微生物風險低、穩定性佳且易於工業應用等優點。羿品集團提供穩定可靠的油樹脂感官解決方案。