brown eggs in a basket in front of free range chickens on a farm

蛋黃粉

蛋黃粉或稱標準蛋黃粉、乾燥蛋黃或雞蛋蛋黃粉係以新鮮蛋黃經巴氏殺菌、去醣穩定處理後採用噴霧乾燥技術製成的標準型粉末產品。該產品廣泛應用於烘焙、醬料及食品加工中，主要作為天然乳化劑與結合劑。產品特性穩定，便於運輸與長期儲存。

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乳化穩定性高，減少分離風險

蛋黃粉脂質中約15–30%為天然卵磷脂，具高度乳化活性，可顯著改善油水穩定性。

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常溫保存降低冷鏈成本

可於密封條件下常溫保存一年以上，較液蛋鮮蛋節省約25%的冷藏與物流費用。

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生菌數低符合多國規範

經巴氏殺菌後乾燥，有助降低沙門氏菌等微生物風險，提升產品穩定性與合規性。

Food photography featuring a powder yellow-colored substance on a table, with mayonnaise and pasta in the background.

蛋黃粉用途

蛋黃粉常與油脂乳化製作調味醬（如美乃滋、沙拉醬、卡士達醬），建議添加量約佔總配方的 3–6%。其天然卵磷脂成分可穩定油水乳化結構，有效降低油水分離現象。此應用有助於取代新鮮蛋黃，簡化原料倉儲與衛生控管。蛋黃粉亦是製作鹹蛋黃粉的主要成份之一。常見產品包括瓶裝沙拉醬、卡士達粉、鹹蛋黃粉與即食調理包中之乳化基底。

蛋黃粉可於麵糰混合或乳化餡料階段添加，建議比例為麵粉重量的 2–5%。其高脂與蛋白組成有助於增強麵糰的乳化與保濕能力，改善烘焙成品的口感穩定性與油脂分布均勻性，並延緩老化與乾裂現象。對於無冷藏供應鏈的工廠，更可取代液態蛋黃以降低微生物風險。常見應用如奶油小西餅、布蕾塔、蛋黃內餡麵包。

蛋黃粉可於熱加工前加入醬汁或主體混合中，建議配方比例 2–4%。其良好熱穩定性與乳化力可支撐高溫殺菌或高剪切混合條件下仍維持乳化結構，減少反應分離或凝塊問題。對於需要貨架穩定性之常溫包裝產品尤為有利。應用範例包含即食義大利麵醬、蛋黃燴飯包、調理醬燴雞丁。

蛋黃粉常用於乳化香腸、肉泥或肉餅製程中，於主混合階段與肉漿、油脂、冰水一同打漿，添加量約佔肉基底重量的 1–2%。其高脂含量與天然乳化能力可穩定油脂與蛋白結構，降低加熱過程中油脂滲出率，並改善最終產品的切面質地與多汁感。常見應用如德式香腸、冷藏即食雞肉排與冷凍漢堡排等。

技術規格

pH值

6.5-7.0

蛋白質

> 31%

脂肪

> 58%

灰份

< 4%

水份

< 4%

其他資訊

原產地

義大利、印度、烏克蘭

包裝

20, 25 kg

保存期限

12-18 months

保存條件

避免陽光直射，相對濕度不超過 80%

常見問題

我們的蛋黃粉主要來源包括印度、烏克蘭及義大利。不同來源會影響產品的顏色深淺、卵磷脂含量與風味表現，建議於開發初期先進行樣品比對測試。本公司可協助提供原廠技術資料與多來源樣品供比對評估。

在乳化醬料應用中，蛋黃粉常見添加比例為2–6%，具體比例取決於油脂含量與期望質地。我們可提供油水比例設計與穩定性測試建議，協助配方優化。

標準蛋黃粉在pH 3.5–6.5及含鹽0–8%的系統中均具良好穩定性，適用於高酸沙拉醬與酸辣醬類產品。如涉及極端鹽酸環境，建議進行先期穩定性模擬。

蛋黃粉會賦予產品自然黃色澤與濃郁蛋香風味，並提升乳化後的滑順口感。不同批次顏色略有差異，視來源國與原料品質而定，可提供色差比對報告供研發參考。

一般建議每 1 公斤新鮮蛋黃可由約 300–350 克蛋黃粉加水重組而得，具體比例依實際粉末含水率與脂質含量略有不同。復水時常用比例為 1 份蛋黃粉加 2.2–2.5 份水，可接近液態蛋黃的質地與功能性。

蛋黃粉是良好的天然乳化劑，常與油脂乳化製作調味醬（如美乃滋、沙拉醬、卡士達醬），蛋黃粉亦是製作鹹蛋黃粉的主要成份之一。蛋黃粉在烘焙食品中，可於麵糰混合或乳化餡料階段添加，有助於增強麵糰的乳化與保濕能力。

建議標示為「蛋黃粉」或「乾燥蛋黃」。另外依據台灣食品藥物管理署規定，蛋黃粉屬於「蛋類製品」，須於成分標示上註明「含蛋」以符合過敏原揭露義務。

我們的蛋黃粉可提供Halal與Kosher認證。請聯繫業務或技術團隊說明產品市場需求，我們可推薦具對應認證的規格並附上認證書影本。

蛋黃粉本身碳水含量極低（<1%），可應用於生酮、低醣、功能性醬料或高脂營養食品中，提供天然乳化與脂質來源。

在大多數醬料與即食應用中，蛋黃粉本身已具足夠乳化力；但若遇高含油、高酸度或需長期常溫保存之產品，建議搭配使用膠體等輔助穩定成分。

蛋黃粉或稱乾燥蛋黃或雞蛋蛋黃粉係以新鮮蛋黃經巴氏殺菌、去醣穩定處理後採用噴霧乾燥技術製成的標準型粉末產品。該產品廣泛應用於烘焙、醬料及食品加工中，主要作為天然乳化劑與結合劑。產品特性穩定，便於運輸與長期儲存。

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